Les pruneaux « classiques » :
Le pruneau classique que l’on peut aussi appeler pruneau sec ou réhydraté est le pruneau le plus représenté dans les commerces.
Pourquoi ? Tout simplement parce que le procédé pour avoir un pruneau sec permet de le conserver longtemps (2/3 ans). Ainsi la prune d’Ente est séchée dans des fours (tunnels pour être plus précis) à gaz à 72°c pendant environ 24h (cela varie en fonction de la grosseur de la prune).
On obtient ainsi un pruneau à 24% d’humidité, très sec, immangeable tel quel mais qui se conserve très bien. Ensuite, quand les pruneaux doivent être mis dans le commerce, ils sont replongés dans un bain d’eau chaude (certains industriels y rajoutent des conservateurs, du sucre, des arômes) pour que le pruneau puisse à nouveau se gorger d’eau et atteindre la limite de 35% d’humidité (au-dessus de cette limite fixée par un cahier des charges de la filière, vous ne pourrez plus l’appeler « pruneau » mais « spécialité aux pruneaux ».
Vous obtenez donc un pruneau sec, réhydraté après ces opérations. Malgré le fait que ce pruneau reste la « star » des étals de ventes, il est surpassé en terme de goût et de vitamines par un cousin proche : le pruneau mi-cuit !
Les pruneaux « mi-cuits » :
Dans ce cas précis, la déshydratation est interrompue lorsque le taux d’humidité se situe entre 30 et 35 %. Son élaboration répond à un cahier des charges précis puisqu’il est considéré comme le meilleur pruneau. Il est nature, sans réhydratation, ni conservateurs, ni sucres ajoutés.
Mais alors pourquoi, n'est-il que très peu représenté dans les magasins ? Tout simplement parce qu’il ne se garde pas à l’air libre (2 mois maximum), ce qui nous oblige a assuré la conservation en le mettant en sachet et en le pasteurisant (traitement thermique à moins de 100°c).
Ainsi, en poche, il se conserve entre 1 an et demi et 2 ans. Cela n’altère pas du tout la qualité du pruneau mi-cuit et permet de le déguster tout au long de l’année !
Les pruneaux « bios » :
Ah le bio ! La transformation du pruneau bio est comparable à celui du pruneau sec ou du pruneau mi-cuit mais leur production et leur transformation sont régies par un Cahier des Charges précis défini par l’Union Européenne qui fixe les règles de l’Agriculture Biologique.
Nous sommes personnellement controlé par Ecocert qui veille au respect du fameux cahier des charges.
Les produits sont identifiés par le logo AB (Agriculture Biologique) sur l’étiquette.
Ainsi, ce logo vous assure d’avoir un pruneau sec ou mi-cuit naturel sans produits chimiques lors de la production de la prune ou de la transformation en pruneau !
Les pruneaux « sur-humidifiés » appelés les « spécialités aux pruneaux » :
Leur processus d’élaboration est comparable à celui du pruneau « classique/sec » mais leur réhydratation est prolongée au-delà de 35 % d’humidité (jusqu’à 42/45% d’humidité). Ce qui fait de ces pruneaux une « spécialité à base de pruneaux » et non des Pruneaux d'Agen (l' IGP obligeant le taux d'humidité des pruneaux à 35% maximum).
Ce sont des pruneaux très mous et avec moins de saveurs que le pruneau mi-cuit puisque de l’eau a été rajoutée en grande quantité.
Les pruneaux dénoyautés :
Les pruneaux dénoyautés peuvent être secs, mi-cuits ou sur-humidifiés. Bio ou non. Nos pruneaux dénoyautés sont fabriqués à partir de mi-cuits bio de calibre "Très gros".
Ils sont ensuite pasteurisés pour préserver leur moelleux et leur saveur. Que du plaisir sans noyaux.
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