Comment sont faits nos pruneaux d'Agen Bio ?

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Comment sont faits nos pruneaux d'Agen Bio ?

Comme vous le savez déjà, le pruneau est fait à partir de la prune d’Ente.

Chaque année à partir du printemps, les pruniers prennent le soleil qui leur sera nécessaire pour produire les meilleures prunes possibles. C’est seulement aux alentours de mi-août à mi-septembre, que mon père, Patrick, effectue la récolte, il met un point d’honneur à ce que les fruits soient récoltés à pleine maturité.

Ainsi, les prunes tombent très facilement dans le parapluie lorsque l’on secoue l’arbre.

 

Avant le séchage des prunes, celles-ci sont triées. Nous retirons branches, feuilles et fruits abîmés. Les prunes d’Entes sont passées à l’eau pour les nettoyer puis disposées sur des claies prêtes à aller au four. 

C’est le moment de la transformation, celui qui changera les prunes d’Ente en pruneaux ! Selon la cuisson, nous produisons 2 types de pruneaux que vous connaissez bien, chez nous, nous les appelons les Mi-cuits (une appellation certifiée) et Les Moelleux.

Mais quelle est donc la différence ?

Les Mi-cuits sont des prunes séchées durant 18h à environ 72°c. Lors du séchage dans nos fours, la cuisson n’est pas toujours homogène et certaines prunes ressortent plus cuites que les autres.

Ces prunes seront destinées à être des pruneaux Moelleux.

A la différence des pruneaux Mi-cuits (ayant eu une cuisson à point) qui seront directement mis en sachet puis pasteurisés, le moelleux quant à lui aura besoin d’une légère réhydratation pour être totalement savoureux, il sera ensuite lui aussi mis en sachet puis pasteurisé.  

Comme mon père, je veille à ce que mes fruits soient excellents. Pour cela, juste après le séchage des pruneaux, toute la Ferme participe à un nouveau calibrage minutieux afin de mettre de côté les pruneaux ayant été abîmés. 

Maintenant, vous savez comment sont faits nos pruneaux !

A très bientôt,

Aurélien de la Ferme du Lacaÿ. 




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