Comment faire un pruneau ?

Ramassage des prunes

Le ramassage des prunes est une étape importante pour la qualité future du pruneau.

Cependant, cette étape, aussi importante soit-elle, est très sensible aux pluies printanières, lorsque le prunier est en début de végétation. Il tolère mal les gels tardifs sur fleurs ou jeunes fruits. C'est sur des sols assez profonds et correctement drainés que les pruniers pourront exprimer tout leur potentiel. Les 180 à 360 tiges à l'hectare mises en place lors de la plantation produiront pendant plus de 60 ans mais leur production va baisser à partir d'une trentaine d'année.

Pour nous, le choix du porte greffe et du clone cultivé, la préparation et l’entretien du sol, la fertilisation, la tailles de formation et la protection phytosanitaire (BIO pour notre cas) adaptée sont les clés d'une culture bien menée. Malgré ça, il existe une grande incertitude sur la récolte jusqu’à qu’elle soit… récolté ! En effet, la prune est fruit extrêmement sensible aux variations météorologiques.

Le ramassage est effectué en moyenne du 15 août au 15 septembre, à cette période la prune atteint la maturité nécessaire pour obtenir un bon pruneau. Elle obtient cette maturité maximale une fois tombée de l'arbre, nous devons alors vérifier avec un réfractromètre (qui permet de mesurer le taux de sucre de la prune), et contrôler que la prune atteint 35 degrè brix. Le degré brix contrôle le taux de sucre d'un produit et ainsi nous décidons du moment où il lui faudra ramasser ces prunes.

Nous les ramassons entre 32 et 35 degré brix. En dessous de 32 degré brix, la prune n’est pas assez sucré et pas assez mûre. Au-dessus de 35 degré brix, il faut les ramassé le plus vite possible puisque, trop sucrées, elles s'écrasent et pourrissent très vite.

ramassage des prunes

Réception, agréage et séchage des prunes

Une fois ramassées, nous avons moins de 24H pour passés les prunes dans un bain d'eau pour enlever toutes les feuilles, branches et toute autre souillure physique et les triées pour enlever toutes les prunes pourries, éclatées, écrasées pour ensuite les mettre à plat dans des claies.

Les claies sont ensuite mises dans les fours pendant 16h à 72°C. Les pruneaux qui ressortent sont mi-cuits (entre 30% et 35% d'humidité pour un pruneau mi-cuit).

.

Prunes                  

Réception des pruneaux et son calibrage

Les paloxs de pruneaux mi-cuits sont ensuite pesés, puis leur qualité est contrôlée (30% d'eau, pas de moisissures, etc). Les contrôles effectués, ils sont calibrés (on compte le nombre de pruneau par 500gr) puis classés :

Le calibrage s'effectue sur un tapis vibreur, les plus petits tombant les premiers, puis en suivant. Les pruneaux mi-cuits sont donc ensuite stockés selon leur grosseur en chambre froide avant de se faire  ensachés et pasteurisés pour un pruneau mi-cuit.

Le conditionnement des pruneaux

Les pruneaux sont conditionnés sous diverses poches : 375g, 500g et 1Kg. Nous vous proposons ainsi d’avoir un choix varié sur la quantité de pruneau que vous souhaitez.

Sa pasteurisation

La pasteurisation est le point le plus important pour le pruneau mi-cuit, c'est un point critique à absolument réussir pour la bonne conservation du produit. De plus, les pruneaux n'ayant pas de conservateur, la pasteurisation est effectuée pendant une trentaine de minutes à 80°C. La pasteurisation finale permet d'assainir les pruneaux en détruisant la majorité de la flore banale et permet d'assurer la destruction totale de la flore potentiellement pathogène. Des sachets sont ensuite contrôlés pour savoir si il n'y a pas eu de défaillances au niveau du sachet (trous, déchirures de la poche, etc).

pruneau sur claie

Etiquetage des sachets de pruneaux d'Agen bio

Les sachets pasteurisés, une fois refroidies, sont étiquetés, passés au détecteur de métaux, pesé une nouvelle fois et ensuite mis en carton. Un dernier contrôle visuel est fait sur les sachets puis sur les cartons.

Sur l’emballage, on nous impose notamment les indications suivantes :

-la dénomination du produit

- le calibre et le taux d’humidité

- l’adresse de la Ferme du producteur

- le poids net

- la date limite d’utilisation optimale (environ 1 ans)

- le logo AB et le logo IGP

Toutes ces indications sont présentes sur l'étiquette de nos produits.

 

Maintenant vous savez comment nous fabriquons nos pruneaux d’Agen mi-cuits bio !

 

 pruneaux d'agen

Le pruneau

L'histoire du pruneau d'Agen

Les différents types de pruneau


close
9.3/10
bonjour Aurélien. Merci pour vos bons pruneaux...
Des pruneaux fermiers excellent
Comme toujours des produits de qualité.
fidèle parmis les fidèles
Aurélien a su répondre à mes questions sur ces...
Pruneau bio les moisn chères que j'ai trouvé !...
Pruneaux excellent comme d'habitude/ Merci...
Pruneaux moelleux et délicieux, je recommandes...
je suis toujours fidèle aux pruneaux et ils...
Un peu plus de promo et c'est
Confiture pas trop sucrées et livraison rapide....
Nous sommes toujours aussi fidèles à vos...
COLIS BIEN PROTEGE ET PRUNEAUX SUCRES
Livraison rapide et produits de qualité
pruneau moelleux
Je préfere les dénoyautés, j'en reprendrai
Sachet un peu petit mais de bons pruneaux
Pruneaux au Top, moelleux, goûteux, gros calibre
avez-vous des dattes et des abricots ?
essayez et vous devenez accro. Merci pour ces...
On mange 5/6 pruneaux tout les matins et on...
SUPER
Parfait ! Merci.
PRUNEAU BON ET MOELLEUX MERCI
vraiment bon
je commande des pruneaux depuis 2016 ! Toujours...
Aurelien est passioné
Comme toujours excellents pruneaux. Une vraie...
  
  
.  Merci, super qualité !
Merci pour les recettes
Les pruneaux fourrés sont une pure merveille...
rating